Lompat ke konten Lompat ke sidebar Lompat ke footer

Untuk Live And Dine In Marseille: City's Gritty Kedua Perancis Adalah Sayang Gastronomi

Setengah abad lalu dan perkara-perkara nir kelihatan lebih menyehatkan. "Skag city," menggelar Popeye Doyle dari Gene Hackman, dalam Connection Perancis II (1975), ketika beliau melangkah jauh ke fasad yang runtuh, lorong-lorong & jalan-jalan yg berminyak berminyak menggunakan kemurungan & putus asa. Kerana Marseille adalah keliru satu daripada kota-kota yang menanggung keganasan, meskipun tidak beralasan, dari global internasional kekal. MFK Fisher, salah  seorang penulis terbaik Amerika mengenai kuliner, acapkali berkunjung, & tinggal di sana buat sementara ketika di Tujuh Puluh pula. Tetapi rakan-rakan bimbang buat keselamatannya. Pasangan Scotland memberitahunya bahawa orang "sudah bercanda sebelum meninggalkan England, jika mereka mengakui mereka akan ke Marseille, 'Betapa murka ! Tiada siapa yang pergi ke Marseille! Namun pastikan anda membawa kami saku Big H, jika peluru terlepas anda! ... Beberapa pembaikan kualiti atas budak lelaki tua! '"Très droll.

Marseille, bagaimanapun, adalah pelabuhan yang antik & yang makmur, dan bandar terbesar kedua pada Perancis, yang diasaskan sekitar 600BC, waktu pemimpin Protis Phootel mula-mula melihat teluk ayam, dilindungi oleh dua singkapan batu, dan menganggapnya kelihatan misalnya yg indah tempat buat menubuhkan perkhemahan. Ia selamat menurut pencerobohan, menurut Yunani dan Rom ke Visigoths, Arogonese dan Jerman - yg akhirnya memusnahkan Pelabuhan Vieux pada tahun 1943 - dan pengepungan, serangan & tulah yang tidak berkesudahan. Namun Fisher meremehkan stereotaip yg kekal dan kekal. "Salah satu masalah yg paling menggembirakan mengenai Marseille," dia menulis di Bandar Besar, "Adalah kebanyakan orang yang menggambarkannya ... Menulis masalah yang sama ... Garis akrab yg Marseille melakukan yang terbaik untuk menepati reputasi yg legenda sebagai kapital dunia buat 'penagih, pelacur & keganasan jalanan'. Rupa-rupanya, orang suka  melirik sekali lagi dalam istilah-istilah lama   yang sama: dursila, kotoran, berbahaya. "

Hanya selepas tengah hari, pada ekspresi dominan panas yg paling cerah berdasarkan petang petang trend gugur, kejahatan itu seolah-olah jauh, dibawa jauh dari angin bahari yang cepat & segar. Dan kotoran lebih haus & lusuh daripada kemerosotan yg keterlaluan ad interim satu-satunya bahaya merupakan kontemplasi gelas ketiga pastinya. Saya duduk beserta mitra, chef dan penulis kuliner Rowley Leigh, seorang lelaki yg tidak diberikan pujian, pengsan atau kebalikannya. "Tetapi aku  suka  tempat ini," pungkasnya. "Rasanya sahih, benar , krusial & hayati. Ia tidak menjanjikan kepada pelancong, atau memberikan sedikit perkara yang difikirkan oleh sesiapa, sama terdapat. Sangat cara Marseille. "

Kami berundur balik  ke pada senyap yg selesa, yg terletak di atas bandar di atas teres hospital Hôtel-Dieu abad ke-16, kini   hotel InterContinental yg agak selesa. Di hadapan kita menjumpai basilica Notre-Dame de La Garde, pada mana Maria dan Anak yg berkilauan & bergelung memandang menggunakan semangat ke atas sebuah bandar yg terselubung antara bukit-bukit Mediterania dan Provençal. Di bawah, Vieux-Port, menggunakan bouillabaisse yg mahal & hotel-hotel pudar, kedai sabun & barisan bahtera mini  .

Pelabuhan itu mungkin sudah berubah semenjak zaman Dickens, tetapi paras setiap warna, "Hindoos, Rusia, Cina, Sepanyol, Portugis, Inggeris, Perancis, Genoa, Neapolitans, Venesia, Yunani, Turks, keturunan menurut semua pembina Babel "beliau menampakan dalam permulaan Little Dorrit , masih tenat besar . Sebagai pintu masuk ke selatan, Marseille selalu menarik masyarakat: orang Yunani, Itali, Armenia, Vietnam, Korsika & Afrika Utara - Sahara Afrika, pieds-noirs berdasarkan Algeria dan Maghrebis pula. Campuran usang yg riang, katakan sedikit.

Ia pula bermakna makan tengah hari yg baik. Kami meninggalkan hotel ini, dan menghamburkan jalan-jalan yang sempit, melihat ke belakang dan ke laut, pada atas "kubu suram" Dumas, Château d'If, "yg kelihatan seperti Edmond Dantès [alias The Count of Monte Cristo], 'seperti perancah pada seseorang penipu '". Kami bersiar-siar di bukit-bukit yg melewati muda, Afrika Utara & Kaukasia. Jejak lagu mereka, jurulatih putih yang murni dan penat lelah mudah dipertukarkan, tetapi mereka bosan daripada menaikkan harga. Bandar ini mempunyai kelebihan, pasti, tetapi itu relatif berbeza daripada permusuhan yg jelas-terangan. Di sudut gelap, tubuh yg rawan sekali-sekala memunculkan selimut yg bernoda, dan wajah yg dilukis disinari dengan ringkas sang suar yg lebih ringan; & kadang-kadang, bau kencing lama   menyerang hidung. Orang-orang ini, kelas bawah biasa mana-mana bandar akbar, walaupun,
Bagaimanapun, "sebenarnya Marseille & reputasinya secara beransur-ansur," dari Jonathan Meades yg terkenal menggunakan ikon polymath yang bernama Jonathan Meades, yg tinggal pada sini, pada Unité d'Habitation yang direka oleh Le Corbusier - yg arkiteknya dikenali sebagai "La Cité Radieuse" - buat beberapa tahun. "Jenayah itu kebanyakannya peperangan geng antara kumpulan gengga yang bertanding menggunakan pemikiran ekonomi yang nir paripurna: apabila semua orang merupakan peniaga di mana permintaan akan datang?" Kata itu, bukan jenis loka yg sinkron dengan keadaannya. Apabila anda mencari perkara, anda nir perlu berusaha jauh. Juga nir ada bandar dalam bepergian ke pelancongan. "Kami berpindah ke sini kerana kami mendapati flat besar ," Meades berterusan. "Kota ini, lambat untuk mendedahkan dirinya, merupakan jenis yang disukai. Lupakan bahagian liar, daerah di mana kita hidup adalah kira-kira seperti Wood St John. "

Pizzaria Chez Etienne, menggunakan ketuharnya yang membakar kayu, memudar gambar Syracuse dan foto-foto bintang yg tidak diketahui, mungkin kelihatan Itali, tetapi Marseillaise, nir diragukan lagi. Kami secara ringkas mempertimbangkan pieds et paquets , sajian klasik Marseilles yg melibatkan boneka & trotters. Saya mengharapkan Rowley melompat ke atasnya, kerana sesetengah chef cenderung buat melakukan jika menghadapi masalah kolot. Tetapi nir. "Cara terlalu tidak baik bagi saya," ucapnya. Selamat melarikan diri.

Kami memesan pizza; pizza yang akan menciptakan Neapolitan menangis air mata. Yang pertama memiliki kerak, tipis yang tipis berkerut menggunakan inci yg baik buat berpeluh keju tanpa nama. Plus zaitun. Ia menggunakan gembira berminyak, sangat asin dan mengasah bawang putih mentah. "Pandangan orang Perancis tentang makanan Itali," istilah Rowley antara gigitan. "Atau, pizza gaya Marseille. Dan bawang putih mentah itu - ia merupakan masalah Marseille yang sangat. "Piza yang lain ditutupi menggunakan sos tomato yang sengit & disemat dengan ikan teri. Sekali lagi, rasa itu duduk di antara yang berani & tegas. Salad berkemah menggunakan tebal, berpakaian berotot, ad interim sup ayam yg lazat (cumi-cumi bayi), dimasak dengan tangan yg dipelajari, menggunakan lebih poly bawang putih lagi. Di Marseille, perisa merupakan berani seperti tembaga yg berwarna merah jambu.

Meades adalah pendaftar. "Pizza mereka lebih unggul daripada masalah-kasus Neapolitan yang 'benar'. Dan versi Marseille menyentuh ke arah tarte dengan baik . Kecemerlangan mengalahkan keaslian tangan ke bawah. Itu pizza, ditambah supion , pieds et paquets , panisse (goreng pusingan adonan chickpea) adalah hidangan hebat Marseille. Dan sup ikan, barang-barang gampang. ​​"Pastinya nir bouillabaisse; paling pasti nir.

Tetapi bouillabaisse, saya mendengar anda menangis, pastinya hidangan hebat Marseilles, kegembiraannya. Orang boleh hampir nir bergerak satu inci tanpa dijadikan "sahih" atau "terbaik pada bandar". Malah, ini merupakan galat satu perdagangan pelancongan yang dipeluk menggunakan asa tulen. 

"Bouillabaisse," mereka berbisik dan memujuk sambil berjalan melalui pelabuhan. "Anda suka  sup, harga yg sangat baik." Ia sememangnya nir murah, menggunakan harga bermula dalam € 30 seorang. Harga yang agak akbar buat sajian satu pot yg dibuat sang nelayan dalam penghujung hari buat memakai seluruh bit & rabat rawak yg nir dapat dijual.

"Yang benar berasal dari Marseille," tulis Austin de Croze pada Les Plats Régionaux de France . "Kerana ia bukan pada perairan teluk Marseille yg indah bahawa seluruh jenis batu permata yang hebat, yang akan membentuk keunggulan bouillabaisse, akan dijumpai." Semua orang sependapat bahawa rascasse (scorpionfish merah), seekor hewan kecil kasar, kasar, ganas, merupakan bahan krusial. Bersama-sama dengan poly jenis ikan Mediterranean menjadi tukang masak boleh menerima kakinya. Plus minyak zaitun & kunyit & roti. Hidangan itu mesti direbus dengan cepat (nama itu berasal berdasarkan makna kompaun buat merayap), buat mengemulsikan stok & minyak. Ikan dihidangkan dahulu, umumnya, maka sup atas roti. Ia bukan "dimaksudkan buat menjadi sup," tegas Elizabeth DavidMasakan Wilayah Perancis . "Harus terdapat semata-mata sup buat membuat sejumlah akbar pelembab buat kepingan roti." Itu menyampaikan, dia nir terlalu suka : "Saya tidak akan berfikir bahawa kekurangan yg akbar jika aku  diberitahu bahawa saya boleh nir lagi makan bouillabaisse .... "

Posting Komentar untuk "Untuk Live And Dine In Marseille: City's Gritty Kedua Perancis Adalah Sayang Gastronomi"